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エビの天ぷらをうまく作りたい!曲がらない方法とは

      2016/05/07

 - グルメ

エビの天ぷらはとってもおいしいですが、家庭で作ろうとするとなかなかうまく作れません。家庭でエビの天ぷらが曲がらないように揚げるにはどうすればいいのでしょうか。今回はエビの天ぷらを上手に作る方法を調べました。

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エビの天ぷらを作る下ごしらえ

準備する道具
・エビを入れるボール
・氷
・背わたを取る串か、爪楊枝
・まな板
・包丁
・下ごしらえの方法(使用時間:30分)

STEP1:氷水に入れる
新鮮すぎるエビは元気が良くピチピチ跳ねるのでおとなしくさせるために氷水につけます。
5分から10分、氷水につけておくと仮死状態になり皮がむきやすくなります。

STEP2:頭を取る
頭と胴の付け根を左手で持って、右手の親指の爪で付け根に差し込み、頭と胴を切り離します。

STEP3:皮を剥く
左手で胴を持ち、右手で端から爪で剥ぐように剥いていきます。

STEP4:背わたを取る
背中の真ん中辺りに串を横から刺して引きぬきます。エビの背わたは上から黒く見えます。

見えない場合も串か爪楊枝を背中の真ん中に挿して引きぬけば黒い細い背わたが串の先についてくるのでそれを引っ張れば続きで背わたが付いてきます。画像に見えるのが背わたです。

引用元-nanapi

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エビの天ぷらが曲がらないようにするには

海老はその名前(漢字)のごとく、背が曲がっているのが特徴であり、少し加熱しただけで曲がった状態のまま固まってしまいます。イカと同じように強力な繊維によってこうなるわけですから、やはりイカと同じように繊維を切っておけば、加熱しても曲がらなくなります。そこで下のように、海老の腹の部分に包丁で切り込みを入れて繊維を切断しておきます。

尾の方から頭側へ。
4~5本の切れ目を入れます。
(切り込み数は海老のサイズで加減)
切り込みの深さは1/3くらい。
こんな感じです。

普通はこれで曲がらなくなる理屈ですけども、実際に料理を作ってみますと、「切り込み程度では曲がりを防げない」のが現実です。それだけ「曲がろうとする海老の繊維が強力」だということですね。これを真っ直ぐに揚げようと思うなら、下のように完全に筋を破壊して伸ばしてやる必要があります。切り込んだ腹の方をまな板につけて、海老を伸ばしながら繊維を破壊します。

この作業は、注意しないとわざわざ残しておいた尾をちょん切ってしまう可能性があります。切り込みを入れた部分からエビが切れてしまうケースも多く見られます。微妙な力加減で指先を巧く使い、ゆっくりと全体の筋を切ります。

慣れないうちは、繊維を切ったつもりでも揚げるとエビが曲がってしまうケースも多いようです。これは、筋を破壊した気でいたけど実は破壊しきれていないのが原因。完全に繊維を壊そうと(断ち切ろうと)すれば力が必要で、力を込めすぎるとエビをちょん切ってしまう。ここがエビ伸ばしの難しいところです。料理人の見習い(あるいはベテランでも)がよくやってしまうミスでもあるんですよ。曲がってしまうミスを防ぐため、伸ばしたら確認してみましょう。伸ばしおえたエビの背中を下にして指にのせてみます。 柔らかなヒモのようにダラリとぶら下がればOKです。

繊維の殆どが切断されているということで、これなら加熱しても曲がりません。

引用元-手前板前

切り込みを入れずに曲がらないようにする方法

その他の海老の伸ばし方で昔からある技法で今はほとんどやっている人やできる人は見かけませんが、これは、包丁で筋きりというものをしません。

「指」だけを使って海老を伸(の)す方法です。

理由は、海老を噛んだ時の食感が悪くなる為です。噛んだ時に海老の断面が潰れずに、プリッとした食感がのこります。

引用元-日本料理人の創作料理研究所CCL

おいしい天ぷらの衣のコツ

【衣作り】薄力粉の下準備

一晩冷蔵庫で冷やした薄力粉を使う。
一晩冷やすことによって「グルテン」という粘り気の成分が出にくくなるので、衣がカラッと揚がる。
薄力粉はふるいにかける。
ダマがないほうが、サックリとした衣が作れる。

【衣作り】卵の使い方

卵は黄身だけを使う。
白身を一緒に入れると衣が膨らみ、その分油を吸ってしまう。黄身だけで揚げたほうが衣が薄い分、おいしい天ぷらに揚がる。

【衣作り】衣の材料のかき混ぜ方

薄力粉・卵・水を混ぜる。
溶いた卵(黄身だけ)の中に冷水だけを入れて、よく混ぜる。
よく混ぜた卵水の中に薄力粉を入れる。

薄力粉は混ぜ過ぎると粘り気の成分である「グルテン」が出てしまう。そのため、まず卵と水をかき混ぜることで、薄力粉を入れてからのかき混ぜる回数を少なくし、グルテンの発生を抑える。

薄力粉の混ぜ方にもコツがあり、泡立てるように、かき混ぜない。箸などで入れた薄力粉を切るように優しく卵水に馴染ませていく。

量は、卵水1に対して薄力粉1の割合。

出来上がった材料は、箸で摘んで持ち上げたとき、粘り気がなく水のようにさらりと下に落ちるのが目安。

引用元-なじらChannel

天ぷら油の保存方法

天ぷらってたくさん油を使う割にはあまり減らないので、余ってしまいますよねぇ。。。どうしたらいいの?

<解決法>
天ぷらを揚げた後の油は酸素(空気)と光によって酸化しやすくなります。なるべく暖かいうちにペーパーなどで こし、天カスや不純物を取り除き、口が狭い色つきの瓶などの容器に移してなるべく光が当らない場所に保管します。 こうする事によって空気と光にさらさずに油を長持ちさせる事が出来ます。ただ、置き過ぎて酸化した油は、粘りが 出るためカラッと揚がりません(T.T) 炒め物に使うか、ひどい場合は捨てましょうね。

引用元-天ぷらのコツ

まとめ
エビの天ぷらをまっすぐ揚げるには下ごしらえが大事ですね!是非家庭でも挑戦してみてください!

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